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新巻鮭 その1

今日は、久しぶりに料理の話題。これでも一応、料理人の端くれです(笑)


先日、福島県の木戸川に鮭釣りに出かけた友人から、雄のシロザケが送られて来ました。シロザケと言うと、豪快な引き味がもてはやされる一方で、他のサケと比較すると、食味が劣るゆえんか、イクラは例外として、その食品価値は低く扱われがちです。

しかし、シロザケといったら太平洋沿岸漁業をささえる魚種の一つ。そして、昔は貴重な蛋白源だったでしょうから、古くから数多くの調理方法が研究され、今に伝わっています。その中でも特に私が好きなのが、代表格とも言える「新巻鮭」です。

飽食の現代では、特に珍しい食べ物ではありませんが、「塩漬けと乾燥」という実に簡単な工程を経て「熟成」というエッセンスを得ると、淡白だったサケの身は、たいへん滋味深い一品に変身します。毎年、サケを調達しては、自分好みの新巻鮭を自作しています。


こちらが届いたオスザケ。
オスザケが2本
下の魚体は、ブナ模様の婚姻食が色濃く、魚体もややクタビレ気味ですが、上の方はバリバリの筋肉質。2本とも全長はほぼ80cmと同サイズでしたが、重量には1000gも差がありました。上のやつはかなり美味そうです(笑)


簡単に工程をしめすと、
・内臓とエラをきれいに掃除。
・魚の重量の約15%の食塩で漬け込み。(約3日)
・漬け込んだサケを水に浸して塩抜き。(約1晩)
・乾燥。(様子を見ながら)
ざっと、こんな具合です。


塩漬けの様子。
塩漬けの様子
塩分が効いて、時間経過とともに水分が対外に出てきます。さらに、重石をして染み出てきた水分にしっかりと漬け込むのが肝要です。

こちらは乾燥の様子。
乾燥工程
風通しの良い場所で、数日間干します。

いい感じに仕上がってきました。熟成が進み、旨味がどんどんと増しているはず(笑)。

もうあと数日で完成です。出来栄えのほどは、後ほどレポートいたします。

※参考サイト
新巻鮭・いくらの作り方」(by 岩手県農林水産部水産振興課)
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[ 2009/11/22 11:09 ] 料理 | TB(0) | CM(2)

ファイナル(2009スズキ第18戦)

今週の日曜日は大荒れの天気となり、日本海の波予報は8mでした(笑)

大荒れ後の爆釣を期待して(笑)、ファイナル戦は二日後となる火・水に定め、友人と共に、一路、男鹿を目指しました。
波は3~4m
曇天とサラシ。

冬の到来を間近に感じながらの釣りでした。
[ 2009/11/20 12:24 ] ソルトウォーター スズキ | TB(0) | CM(4)

セミファイナル(2009スズキ第17戦)

11月も中頃にさしかかり、いよいよ冬の足音が近づいてきました。我が家の裏山も中腹まで雪化粧に覆われてしまいました。

9月から始まった男鹿詣でも残り僅か。今月は第4週が仕事で忙しいので、第3週が最終戦(ファイナル)となりそうです。

そんなこんなで、今週ももちろん男鹿を目指しました。タイトル通り、セミファイナルです(笑)。

さて、貴重な釣行機会ですから、悔いを残さぬ戦いをしたかったものの、今回は思わぬ体調不良で満足な戦いが出来ませんでした(苦笑)

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11日午後3時に現場着。強い北風が吹いていたので狙いを絞ったポイントに着くと、見慣れた車を発見。連絡をいれるとやはりhamさんでした(笑)。

返信によるとしっかり本命を獲っている様子。そのまま移動し2箇所叩くもののノーバイト。翌朝に賭けることにして早めに撤収しました。

実はこの頃から腹の調子が思わしくなくややグロッキー気味(苦笑)。

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食欲もないのに、無理やり夕食を済ませ、軽くビールを飲んだのが大間違い。一晩中、腹痛と吐き気に襲われる羽目に・・・(涙)

翌朝、いつもの友人とhamさんとも合流。しかし、こちらは満足に動けず再びダウンし車で就寝。

朝マズメ、強烈な風に向かって磯に入ったhamさんから「どじょう」ゲットの報あり(笑)。

何とか動きが取れるようになった時には、すでにお祭りは終了。その後、ウロウロしましたが、無反応のままタイムアップ。

今回は自分の体調管理の悪さから、文字通り「自滅」でした(苦笑)

さて、情けない釣行の中での、唯一の収穫がこちら。(といったら失礼ですが)
橅のいぶき
夜明け前にお会いしたhamさんからの頂き物です。

これといって、皆様のためになるような情報は発信していない(出来ない?笑)、言わば自己満足のブログですが、ご覧いただいたhamさんには「楽しい釣りを紹介してくれたお礼です」との声をいただきました。

「磯の一本」にこだわる姿勢に共感していただけたことに感謝感激です。

hamさん、改めましてありがとうございます。今後も楽しい釣りを求めて行きましょう!

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さて、来週のファイナルこそは、有終の美を飾らんと今から燃えてます(笑)
[ 2009/11/14 12:37 ] ソルトウォーター スズキ | TB(0) | CM(2)

激荒れステージにて(2009スズキ第16戦)

前回の釣行から早2週間が経過。スズキはすでに秋の荒食いシーズンに入ったようで、周囲から景気の良い話が飛び込んできますが、なかなか出撃機会に恵まれず自宅待機の状態が続きました。

何とか時間を確保したのが、季節外れの寒波が通り過ぎた後の5日木曜日。痛めていた膝が回復しつつある友人と共に、満を持しての釣行です。

当日は前々日からの荒れ模様が続き、波は4~3mの予報。もう少し楽に釣りをしたいところですが(笑)、時すでにランカーが接岸しているハイシーズン。様々なことを試せる良い機会と割り切って、トライするのみ。

なまはげラインを北上し、ダイレクトに入道方面を目指しました。
荒れ模様
[ 2009/11/07 11:49 ] ソルトウォーター スズキ | TB(0) | CM(8)









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