新巻鮭 その1

今日は、久しぶりに料理の話題。これでも一応、料理人の端くれです(笑)


先日、福島県の木戸川に鮭釣りに出かけた友人から、雄のシロザケが送られて来ました。シロザケと言うと、豪快な引き味がもてはやされる一方で、他のサケと比較すると、食味が劣るゆえんか、イクラは例外として、その食品価値は低く扱われがちです。

しかし、シロザケといったら太平洋沿岸漁業をささえる魚種の一つ。そして、昔は貴重な蛋白源だったでしょうから、古くから数多くの調理方法が研究され、今に伝わっています。その中でも特に私が好きなのが、代表格とも言える「新巻鮭」です。

飽食の現代では、特に珍しい食べ物ではありませんが、「塩漬けと乾燥」という実に簡単な工程を経て「熟成」というエッセンスを得ると、淡白だったサケの身は、たいへん滋味深い一品に変身します。毎年、サケを調達しては、自分好みの新巻鮭を自作しています。


こちらが届いたオスザケ。
オスザケが2本
下の魚体は、ブナ模様の婚姻食が色濃く、魚体もややクタビレ気味ですが、上の方はバリバリの筋肉質。2本とも全長はほぼ80cmと同サイズでしたが、重量には1000gも差がありました。上のやつはかなり美味そうです(笑)


簡単に工程をしめすと、
・内臓とエラをきれいに掃除。
・魚の重量の約15%の食塩で漬け込み。(約3日)
・漬け込んだサケを水に浸して塩抜き。(約1晩)
・乾燥。(様子を見ながら)
ざっと、こんな具合です。


塩漬けの様子。
塩漬けの様子
塩分が効いて、時間経過とともに水分が対外に出てきます。さらに、重石をして染み出てきた水分にしっかりと漬け込むのが肝要です。

こちらは乾燥の様子。
乾燥工程
風通しの良い場所で、数日間干します。

いい感じに仕上がってきました。熟成が進み、旨味がどんどんと増しているはず(笑)。

もうあと数日で完成です。出来栄えのほどは、後ほどレポートいたします。

※参考サイト
新巻鮭・いくらの作り方」(by 岩手県農林水産部水産振興課)
[ 2009/11/22 11:09 ] 料理 | TB(0) | CM(2)

一夜干し

先日、釣り上げたお魚は、ほぼ食べつくしました。

やや小ぶりでしたが、はやりヒラメの刺身は最高!

スズキも淡白ながら甘みがあって美味。

微妙なのは、クロダイです。

磯の魚、特にクロダイのような雑食の魚は、現場で活き〆すれば良いのでしょうが、今回は友人のクーラーBOXに保管させてもらったので遠慮しました。

したがって、捌いているだけでも、磯魚独特の臭みを感じます。もしかしたら、この時期特有のものかもしれません。

そんなわけで今回は、刺身をあきらめ一夜干しを試してみました。

作り方はいたって簡単。

・切り身を10%の塩水に30~60分ほど漬け込む。※小さい切り身なら30分で十分。
・よく水気を切った後、風通しの良い場所で半日ほど陰干しする。
・身が透き通ってきたら完成。

結果は上出来で、磯臭かったクロダイが上品な魚に変身!まるで料亭の高級焼き物のようです(もちろん、そんなところで食べたことは無い!笑)。

家族にも好評で翌日はリクエストに答えてスズキで試しましたが、期待通りの旨さでした。

塩・天日・風は、まさに最高の調味料ですね。

先人の知恵に感謝!
[ 2008/09/28 10:44 ] 料理 | TB(0) | CM(4)